四代目のこんにゃく話

こんにゃくとゴボウを一緒に炊くと緑色になる？！

ゴボウと炊くとこんにゃくが緑色に変色するのは、こんにゃくのアルカリ成分とゴボウに含まれるクロロゲン酸という成分が化学反応をおこすためです。
その他にも人参やたけのこと一緒に調理すると黄色等に変色する場合があります。
いずれもこんにゃくのアルカリ成分に反応して変色するのですが、こんにゃく自体というよりもこんにゃくを固める際に用いる石灰などの凝固剤が強いアルカリ性であるために起きます。

里芋も似たような現象が起こります。
それは芋に含まれる酸化酵素ポリフェノールオキシターゼが反応しピンク色に変色したり、その他玉ねぎやインゲン豆でも同様の変色がみられる場合があります。

調理方法でも変色する場合があります。
アルミ鍋でこんにゃくを調理するとアルミ鍋のアルマイト（アルミニウムの耐食性などを目的とした加工）が侵食されアルミ鍋が黒く変色することがあります。

こんにゃくの変色を防ぎ、おいしく召し上がるためには、アクの強い野菜は別にして水にさらしたり湯がいたりしてアク抜きをしたうえで調理するようにお勧めします。
尚、変色したこんにゃくの見た目は悪いですが、身体には害はごさいませんのでご安心ください。